牛身上这块肉“最好吃”！高蛋白、低脂肪，但真的不推荐你多吃|国产精品视频
提到蹄筋，很多人脑海中会浮现出它那Q弹软糯、入口即化的口感，这种独特的质地常常让人联想到“油腻”和“高热量”。看起来像肥肉的蹄筋，让不少人将其与猪蹄、肥肉等归为一类，认为它是导致体重增加的“隐形杀手”。
然而，事实恰恰相反——蹄筋其实是典型的高蛋白、低脂肪食材。但先别急着下单囤货，尽管它看起来营养不错，却不推荐你多吃。这背后究竟藏着什么健康顾虑？口感与营养之间，又该如何平衡？
蹄筋真的“很肥很油腻”吗？
我们通常吃的“蹄筋”，指的是猪、牛、羊等动物四肢的肌腱或韧带组织，属于结缔组织的一种。
通过查阅权威的食物营养成分数据，我们会发现一个与直觉截然相反的事实：蹄筋不仅不油腻，甚至可以说是一种相当“清爽”的食材。
根据《中国食物成分表(标准版)》的数据，以未经烹饪的生牛蹄筋为例，每100克可食部的脂肪含量仅为0.5克，能量为151千卡[1]。
为了更直观地理解这个数值，我们可以将其与其他常见肉类进行比较。例如，同样重量的猪蹄，脂肪含量高达 18.8 克，能量是蹄筋的近两倍；而即便是瘦牛肉，其脂肪含量也普遍在2.0克到8.7克之间[1]。
从数据中不难看出，蹄筋的脂肪含量在动物性食材中处于极低的水平。其油润的口感并非来自于脂肪，而是来自里面的胶原蛋白在长时间加热后水解形成的明胶。因此，将蹄筋等同于高脂肪、高热量的食物，显然是对其营养构成的一种错误认知。
高蛋白、低胆固醇
在澄清了关于脂肪的误解后，我们再来了解下蹄筋其他的营养。客观地说，蹄筋在某些营养指标上确实表现优异。
1 蛋白质含量突出
蹄筋最引人注目的优点是其极高的蛋白质含量。每100克蹄筋和常见肉类的蛋白质含量为↓
数据显示，每100克生牛蹄筋的蛋白质含量高达34.1克，生羊蹄筋为34.3克，猪蹄筋也达到了35.3克。这个数值超过了绝大多数常见肉类，比如经常用于减脂的鸡胸肉每100克含24.6克的蛋白质，牛肉为20克/100克[1]。
2 胆固醇含量相对较低
与蛋类、动物内脏和肥肉相比，蹄筋的胆固醇含量并不算高。例如，每100克熟牛蹄筋的胆固醇含量约为51mg，生羊蹄筋58mg，猪蹄筋为79mg[1]。
在动物性食物中胆固醇处于中低水平，远低于鸡蛋(648mg/100g)、鸡胗(174mg/100g)、猪肝(180mg/100g)等食物(内脏通常大于 150mg/100g)。对于需要控制胆固醇摄入的人群而言，适量食用蹄筋不会带来过大的代谢负担。
3 嘌呤含量友好
对于高尿酸血症或痛风患者来说，饮食选择需要格外谨慎，尤其是要限制高嘌呤食物的摄入。根据相关研究数据，蹄筋的嘌呤含量约为40毫克/100克[1]，属于嘌呤较低食物(通常定义为低于30～75毫克/100克)[2]。
这意味着，痛风患者可以适量食用蹄筋，而不必担心会像肉汤或海鲜那样引发尿酸水平的急剧波动。
为什么不推荐你多吃蹄筋？
虽然蹄筋有很多优点，但并不推荐多吃。蹄筋的蛋白质含量确实可观，但它的“质量”和“吸收效率”却拖了后腿。这正是它无法成为优质蛋白质来源的核心原因。
1 胶原蛋白：一种“不完全蛋白质”
蛋白质由氨基酸构成，其中有9种氨基酸是人体无法自行合成、必须从食物中获取的，被称为“必需氨基酸”。一种蛋白质的“质量”高低，很大程度上取决于其必需氨基酸的种类是否齐全、比例是否与人体需求接近[3]。
鸡蛋、牛奶、肉类中大部分的蛋白质包含所有必需氨基酸，且比例均衡，属于完全蛋白。既能维持人体的健康，也能促进儿童的生长发育。
而蹄筋的蛋白质主要是胶原蛋白，缺乏色氨酸，其他必需氨基酸的含量也不高，属于不完全蛋白[3]。这意味着，即便摄入大量蹄筋，人体也无法高效地利用这些胶原蛋白来合成自身所需的各种蛋白质。
2 吸收利用率低
为了科学评价不同蛋白质的质量，营养学界建立了多种评价体系，其中消化必需氨基酸评分(DIAAS)是国际公认的标准[3]。得分越高，代表蛋白质质量越好。
在这个评价体系中，乳清蛋白、酪蛋白(牛奶中的主要蛋白)和鸡蛋蛋白的得分通常能达到100或更高，被视为优质蛋白。而由胶原蛋白水解制成的明胶，其DIAAS评分低于75，被归类为“无质量声明”[4]。这是因为胶原蛋白不仅缺乏必需氨基酸，其氨基酸组成与人体需求的匹配度也很低。
更关键的是，天然胶原蛋白的结构像“缠绕的钢丝绳”——它由三条多肽链拧成紧密的三螺旋结构，人体消化酶很难直接拆开它[5]。
只有经过长时间炖煮，胶原蛋白才会部分水解成小分子肽段和游离氨基酸，但即便如此，因必需氨基酸不足，实际能被人体利用的比例并不高。
3 过量食用的潜在风险
虽然单次少量食用蹄筋热量不高，但如果因为迷信其“脂肪低不长肉”“美容养颜”等功效而大量、频繁地食用，累积的热量依然不容小觑。
更重要的是，其坚韧的结缔组织特性，即便经过长时间烹煮，对消化系统功能较弱的人(如老人、儿童或胃肠疾病患者)来说，也可能成为一种负担，引起消化不良。
蹄筋到底该怎么吃？
说了这么多，蹄筋到底该不该吃？
答案很简单：能吃，但不建议频繁吃、多吃。它是“低脂食材”，但不必过度推崇，更不该被神化为“减脂必需”。它是一种风味独特的食材，其价值更多地体现在为餐桌带来丰富的口感和烹饪的乐趣上，并不是承担主要的营养供给任务。
根据《中国居民平衡膳食宝塔(2022)》[6]，蹄筋属于应适量食用的动物性食物。如何合理吃蹄筋？
1 合理搭配，弥补短板
(1)搭配优质蛋白：蹄筋可以搭配其他优质蛋白质食物，如瘦肉、禽肉、鱼虾、鸡蛋或豆腐等。这种“蛋白质互补”的原则，可以有效弥补胶原蛋白必需氨基酸的不足，提高整体膳食的蛋白质利用率。例如，制作“牛蹄筋烧牛肉”就是一种非常经典的搭配。
(2)搭配富含维生素C的蔬菜：维生素C可以促进体内胶原蛋白的合成[3]。因此，在烹饪蹄筋时，可以加入番茄、青椒、西兰花等富含维生素C的蔬菜，这不仅能丰富菜肴的色彩和风味，也有助于身体更好地利用其营养成分。
2 烹饪方式
长时间的炖、煮、焖是处理蹄筋最适宜的方法，能使其质地变得软烂，易于咀嚼和消化。如果想要健康吃，可以在红烧或酱卤过程中避免加入过多的糖、盐和油脂，以免增加额外的能量和健康负担。
3 控制食用量
将蹄筋视为一种改善口味的“风味菜肴”，而非日常的“营养主菜”。对于普通健康成年人，建议每周食用不超过1～2次，每次的量也应参考《中国居民膳食指南(2022)》对动物性食物的总量建议(每日120～200克)，将其作为该总量的一部分[6]。
总而言之，蹄筋作为独特风味的美食完全没有问题，日常饮食中既不盲目追捧，也不过分担忧，关键在于控制摄入量和频率。
参考文献
[1]中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分表(标准版)第6版第二册. 北京: 北京大学医学出版社, 2019.
[2]杨月欣,葛可佑.中国营养科学全书(第2版/下册)[M].人民卫生出版社,2019.
[3]杨月欣,葛可佑.中国营养科学全书(第2版/上册)[M].人民卫生出版社,2019.
[4]Herreman L, Nommensen P, Pennings B, Laus MC. Comprehensive overview of the quality of plant- And animal-sourced proteins based on the digestible indispensable amino acid score. Food Sci Nutr. 2020 Aug 25;8(10):5379-5391. doi: 10.1002/fsn3.1809. PMID: 33133540; PMCID: PMC7590266.
[5] Shoulders MD, Raines RT. Collagen structure and stability. Annu Rev Biochem. 2009;78:929-58. doi: 10.1146/annurev.biochem.77.032207.120833. PMID: 19344236; PMCID: PMC2846778.
维基百科.胶原蛋白.https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%86%A0%E5%8E%9F%E8%9B%8B%E7%99%BD
[6]中国营养学会. 中国居民膳食指南(2022). 北京: 人民卫生出版社, 2022.
作者丨李纯 注册营养师 中国科普作家协会会员
shenjieshishiyizhongchangjiandeminiaoxitongjibing，zhideshizaishenzangneixingchengdejianyingkuangwuzhijiejing。zhexiejieshikeyizaishenzang、shuniaoguanhuopangguangzhongxingcheng，tongchanghuidaozhijuliedetengtongheqitabushizhengzhuang。genjutongji，yueyou10%derenzaimougejieduanhuishoudaoshenjieshidekunrao。shenjieshidexingchengyuduozhongyinsuyouguan，baokuoyinshi、yichuan、daixieyichangheshenghuoxiguandeng。qizhong，butongleixingdejieshikenengyoubutongdechengfenzucheng，rucaosuangai、niaosuan、linsuangaideng。caosuangaijieshishizuichangjiandeleixing，erniaosuanjieshichangjianyuniaosuandaixieyichangderenqun。shenjieshidezhengzhuangbaokuojuliedeyaofubutengtong、niaopin、niaoji、xueniaoheexindeng。zaijieshiyidongshi，kenenghuiyinweidusaishuniaoguanyinqigengqiangliedetengtong，zhezhongtengtongtongchangbeixingrongwei“shenjiaotong”。ruguojieshijiaoxiao，kenenghuizixingpaichu，danruguojieshijiaoda，kenengxuyaoyiliaoganyu。yufangshenjieshideguanjianzaiyutiaozhengyinshiheshenghuofangshi。duoheshuishiyufangjieshideyouxiaofangfa，keyicujinniaoyexishi，jianshaojieshixingchengdefengxian。ciwai，kongzhinayanhedongwudanbaidesheru，shiliangsherushuiguoheshucai，yeyouzhuyujiangdijieshidefashenglv。duiyuyoujieshibingshiderenqun，keyitongguodingqitijianheniaoyefenxi，lejiezijidetineichengfen，jishicaiqucuoshi。zhiliaoshenjieshidefangfayouduozhong，jutifanganwangwangqujueyujieshidedaxiao、weizhiyijihuanzhedejiankangzhuang肾(shen)结(jie)石(shi)是(shi)一(yi)种(zhong)常(chang)见(jian)的(de)泌(mi)尿(niao)系(xi)统(tong)疾(ji)病(bing)，(，)指(zhi)的(de)是(shi)在(zai)肾(shen)脏(zang)内(nei)形(xing)成(cheng)的(de)坚(jian)硬(ying)矿(kuang)物(wu)质(zhi)结(jie)晶(jing)。(。)这(zhe)些(xie)结(jie)石(shi)可(ke)以(yi)在(zai)肾(shen)脏(zang)、(、)输(shu)尿(niao)管(guan)或(huo)膀(pang)胱(guang)中(zhong)形(xing)成(cheng)，(，)通(tong)常(chang)会(hui)导(dao)致(zhi)剧(ju)烈(lie)的(de)疼(teng)痛(tong)和(he)其(qi)他(ta)不(bu)适(shi)症(zheng)状(zhuang)。(。)根(gen)据(ju)统(tong)计(ji)，(，)约(yue)有(you)1(1)0%(%)的(de)人(ren)在(zai)某(mou)个(ge)阶(jie)段(duan)会(hui)受(shou)到(dao)肾(shen)结(jie)石(shi)的(de)困(kun)扰(rao)。(。)肾(shen)结(jie)石(shi)的(de)形(xing)成(cheng)与(yu)多(duo)种(zhong)因(yin)素(su)有(you)关(guan)，(，)包(bao)括(kuo)饮(yin)食(shi)、(、)遗(yi)传(chuan)、(、)代(dai)谢(xie)异(yi)常(chang)和(he)生(sheng)活(huo)习(xi)惯(guan)等(deng)。(。)其(qi)中(zhong)，(，)不(bu)同(tong)类(lei)型(xing)的(de)结(jie)石(shi)可(ke)能(neng)由(you)不(bu)同(tong)的(de)成(cheng)分(fen)组(zu)成(cheng)，(，)如(ru)草(cao)酸(suan)钙(gai)、(、)尿(niao)酸(suan)、(、)磷(lin)酸(suan)钙(gai)等(deng)。(。)草(cao)酸(suan)钙(gai)结(jie)石(shi)是(shi)最(zui)常(chang)见(jian)的(de)类(lei)型(xing)，(，)而(er)尿(niao)酸(suan)结(jie)石(shi)常(chang)见(jian)于(yu)尿(niao)酸(suan)代(dai)谢(xie)异(yi)常(chang)的(de)人(ren)群(qun)。(。)肾(shen)结(jie)石(shi)的(de)症(zheng)状(zhuang)包(bao)括(kuo)剧(ju)烈(lie)的(de)腰(yao)腹(fu)部(bu)疼(teng)痛(tong)、(、)尿(niao)频(pin)、(、)尿(niao)急(ji)、(、)血(xue)尿(niao)和(he)恶(e)心(xin)等(deng)。(。)在(zai)结(jie)石(shi)移(yi)动(dong)时(shi)，(，)可(ke)能(neng)会(hui)因(yin)为(wei)堵(du)塞(sai)输(shu)尿(niao)管(guan)引(yin)起(qi)更(geng)强(qiang)烈(lie)的(de)疼(teng)痛(tong)，(，)这(zhe)种(zhong)疼(teng)痛(tong)通(tong)常(chang)被(bei)形(xing)容(rong)为(wei)“(“)肾(shen)绞(jiao)痛(tong)”(”)。(。)如(ru)果(guo)结(jie)石(shi)较(jiao)小(xiao)，(，)可(ke)能(neng)会(hui)自(zi)行(xing)排(pai)出(chu)，(，)但(dan)如(ru)果(guo)结(jie)石(shi)较(jiao)大(da)，(，)可(ke)能(neng)需(xu)要(yao)医(yi)疗(liao)干(gan)预(yu)。(。)预(yu)防(fang)肾(shen)结(jie)石(shi)的(de)关(guan)键(jian)在(zai)于(yu)调(tiao)整(zheng)饮(yin)食(shi)和(he)生(sheng)活(huo)方(fang)式(shi)。(。)多(duo)喝(he)水(shui)是(shi)预(yu)防(fang)结(jie)石(shi)的(de)有(you)效(xiao)方(fang)法(fa)，(，)可(ke)以(yi)促(cu)进(jin)尿(niao)液(ye)稀(xi)释(shi)，(，)减(jian)少(shao)结(jie)石(shi)形(xing)成(cheng)的(de)风(feng)险(xian)。(。)此(ci)外(wai)，(，)控(kong)制(zhi)钠(na)盐(yan)和(he)动(dong)物(wu)蛋(dan)白(bai)的(de)摄(she)入(ru)，(，)适(shi)量(liang)摄(she)入(ru)水(shui)果(guo)和(he)蔬(shu)菜(cai)，(，)也(ye)有(you)助(zhu)于(yu)降(jiang)低(di)结(jie)石(shi)的(de)发(fa)生(sheng)率(lv)。(。)对(dui)于(yu)有(you)结(jie)石(shi)病(bing)史(shi)的(de)人(ren)群(qun)，(，)可(ke)以(yi)通(tong)过(guo)定(ding)期(qi)体(ti)检(jian)和(he)尿(niao)液(ye)分(fen)析(xi)，(，)了(le)解(jie)自(zi)己(ji)的(de)体(ti)内(nei)成(cheng)分(fen)，(，)及(ji)时(shi)采(cai)取(qu)措(cuo)施(shi)。(。)治(zhi)疗(liao)肾(shen)结(jie)石(shi)的(de)方(fang)法(fa)有(you)多(duo)种(zhong)，(，)具(ju)体(ti)方(fang)案(an)往(wang)往(wang)取(qu)决(jue)于(yu)结(jie)石(shi)的(de)大(da)小(xiao)、(、)位(wei)置(zhi)以(yi)及(ji)患(huan)者(zhe)的(de)健(jian)康(kang)状(zhuang)