东西问丨何宏：从臭鳜鱼到鲱鱼罐头，世界美食为何 “臭”味相投？|爽灬爽灬爽灬毛及a片
中新社合肥11月5日电 题：从臭鳜鱼到鲱鱼罐头，世界美食为何“臭”味相投？
——专访浙江旅游职业学院厨艺学院教授、饮食文化与烹饪营养领域专家何宏
中新社记者 赵强
臭鳜鱼、纳豆、鳐鱼酱、蓝纹奶酪、鲱鱼罐头……全球不同饮食文化中，存在诸多以“臭”闻名的食物。它们为何能实现跨越，成为不同人群餐桌上的美食？近日，浙江旅游职业学院厨艺学院教授、饮食文化与烹饪营养领域专家何宏接受中新社“东西问”专访，从起源、风味共性与文化差异等角度，解读人类饮食文化中“臭”味相投现象。
现将访谈实录摘要如下：
中新社记者：放眼全球，不少食物以“臭”闻名。您如何看待不同地域“臭”味美食的共性与差异？
何宏：在自然界，吃起来苦的和闻起来臭的食物，大抵可能对人体不太好。人类在进化过程中，感知到这些情况后，就对吃起来比较苦的和闻起来比较臭的食物有排斥，并在一定程度上形成了一种与生俱来的排斥本能。
但有趣的是，慢慢也发现了一些“闻起来臭，吃起来香”的食物。
为什么在不同的文化中都有一些以“臭”为特色的美食？这是因为过去食物的相对匮乏，加上一些食物因自身特性而易变质，人们想方设法让其保存下来，由于微生物和其他因素的作用，出现了一些腐败变质现象。
人类曾通过实践，甚至以生命为代价，才发现部分变臭的食物不仅可安全食用，而且对身体也并无危害。
由于地理环境与社会发展水平不同，臭食的具体形态无论是原料选择、制作工艺还是食用方式，都存在差异，而这恰好体现了饮食文化的多样性。而这些差异背后，藏着共同的密码——人类生存智慧的体现。
中新社记者：为什么“异香”的发酵风味，能逐渐被不同文化背景的人接受甚至喜爱？这反映了人类对饮食风味的哪些追求？
何宏：实际上，在历史上绝大多数时期，人们都难以接受这种“异香”的发酵风味。其得以传播开来，主要由于当时物资的相对匮乏。
如今，全球化的浪潮推动多元文化观念被广泛接受，不同文化背景下的食物彼此融通，一些愿意了解不同的饮食文化的人，敢于主动去尝试这些“臭”味美食。
跨越文化界限的，与其说是味道本身，不如说是人们开放、探索的心态。
中新社记者：在中外饮食文化交流中，徽菜中的“臭”味美食如何被国际食客认知？这类风味在跨文化传播中面临哪些挑战与机遇？
何宏：臭鳜鱼和霉豆腐是徽菜里面非常有特色的两道菜。在传统徽菜体系中，这两道菜并没有被放在突出位置。进入21世纪以后，随着中国经济发展，旅游业欣欣向荣，徽菜中的这两道“臭菜”逐渐被更多中国人认知，臭鳜鱼也以其特殊风味越发受到食客青睐。
臭鳜鱼能否被国际食客广泛接受？对于这件事，我抱有谨慎乐观的态度。因为它不仅涉及单一的口味问题，也涉及超出这种口味以外的文化交融与接受问题。
面对全球化的餐桌，要找出中外口味的“最大公约数”，不要被所谓“正宗”束缚。在面对不同食客时，要适当匹配契合与创新。
中新社记者：从中国臭鳜鱼到世界各国的发酵美食，“臭”味似乎成为一种独特的饮食文化符号。您觉得这些带有“烟火气”的风味，在促进中外文化理解与交融中能扮演怎样的角色？
何宏：饮食文化的传播往往是“润物细无声”的，它比书本上的知识更直观、更贴近日常生活。一盘臭鳜鱼、一块霉豆腐，背后与一个地区的气候物产、历史变迁和人群性格等有关。就像今天很多人能接受奶酪、纳豆，有其背后的影响因素。
随着中国日益走近世界舞台中央，中华饮食文化也获得了更多认同与欣赏。包括臭鳜鱼在内的这类“臭”味特色美食，也不再仅仅是食客猎奇的对象，而成为越来越多的人真心理解、喜欢，并愿意日常品尝的美食。(完)
受访者简介：
何宏，浙江旅游职业学院厨艺学院教授，长期从事饮食文化及烹饪营养研究工作，著有《中外饮食文化》《民国杭州饮食》《寻味二十四节气》《飘香的历史画卷》等20本饮食文化专著、教材，校注《醯略》《乡味杂咏》《食物本草汇纂》等8本饮食文化古籍。
《nvzhenzidegongxiaoyuzuoyong》zuijinzaixiaohongshushangkandaohenduojiemeimendouzaitaolunnvzhenzi，zuoweiyigeaihaozhongyaodexiaobai，woyeganjinzhaleyixia，guoranfaxiannvzhenzishigebaozangzhiwu！jintianjiulaifenxiangyixianvzhenzidegongxiaoyuzuoyong，rangwomenyiqitansuotademeiliba！shouxian，nvzhenzizuiweizhimingdegongxiaojiushitaduiganshendeziyangzuoyong。zhongyishangrenwei，nvzhenzixingweigan、ku、han，nenggoubuganshen、yijingmingmu。zheduiyuyixieyinweiganshenbuzudaozhiyanjingganse、shilimohudepengyoumenlaishuo，jianzhijiushifuyin！woshenbianyoujiemeiyinweichangqiyongyanguodu，chuxianleyanjingpilaodeqingkuang，shizheyongnvzhenzipaoshuiyinyong，xiaoguozhendebucuoo！chuleziyangganshen，nvzhenzihaibeiguangfanyingyongyuyanhuanshuailao。womenchangshuo“rendaozhongnian，pifukaishisongchi”，nvzhenzilidefengfuyingyangwuzhi，nengbangzhuzengqiangshentidekangyanghuanengli，yanhuanzhouwendechuxian，baochijifudedanxing。duiyuyixiezhuiqiukangshuailaodejiemeimenlaishuo，pingshishiliangshiyongnvzhenzi，keyishuoshiyizhongfeichangmeilideyangshengzhidao。ciwai，nvzhenzihaikeyibangzhutiaojiemianyixitong，tigaoshentidedikangli。suizhejijiedejiaoti，ganmao、liugandegaofaqi，shentidemianyilixiandeyouweizhongyao。jiangnvzhenzijiarudaopingshideyinshizhong，bujinnengqianghuazhengtidejiankang，hainengbangzhushentigenghaodiyingduiwaijiedeqinxi。dangran，《(《)女(nv)贞(zhen)子(zi)的(de)功(gong)效(xiao)与(yu)作(zuo)用(yong)》(》)最(zui)近(jin)在(zai)小(xiao)红(hong)书(shu)上(shang)看(kan)到(dao)很(hen)多(duo)姐(jie)妹(mei)们(men)都(dou)在(zai)讨(tao)论(lun)女(nv)贞(zhen)子(zi)，(，)作(zuo)为(wei)一(yi)个(ge)爱(ai)好(hao)中(zhong)药(yao)的(de)小(xiao)白(bai)，(，)我(wo)也(ye)赶(gan)紧(jin)查(zha)了(le)一(yi)下(xia)，(，)果(guo)然(ran)发(fa)现(xian)女(nv)贞(zhen)子(zi)是(shi)个(ge)宝(bao)藏(zang)植(zhi)物(wu)！(！)今(jin)天(tian)就(jiu)来(lai)分(fen)享(xiang)一(yi)下(xia)女(nv)贞(zhen)子(zi)的(de)功(gong)效(xiao)与(yu)作(zuo)用(yong)，(，)让(rang)我(wo)们(men)一(yi)起(qi)探(tan)索(suo)它(ta)的(de)魅(mei)力(li)吧(ba)！(！)首(shou)先(xian)，(，)女(nv)贞(zhen)子(zi)最(zui)为(wei)知(zhi)名(ming)的(de)功(gong)效(xiao)就(jiu)是(shi)它(ta)对(dui)肝(gan)肾(shen)的(de)滋(zi)养(yang)作(zuo)用(yong)。(。)中(zhong)医(yi)上(shang)认(ren)为(wei)，(，)女(nv)贞(zhen)子(zi)性(xing)味(wei)甘(gan)、(、)苦(ku)、(、)寒(han)，(，)能(neng)够(gou)补(bu)肝(gan)肾(shen)、(、)益(yi)精(jing)明(ming)目(mu)。(。)这(zhe)对(dui)于(yu)一(yi)些(xie)因(yin)为(wei)肝(gan)肾(shen)不(bu)足(zu)导(dao)致(zhi)眼(yan)睛(jing)干(gan)涩(se)、(、)视(shi)力(li)模(mo)糊(hu)的(de)朋(peng)友(you)们(men)来(lai)说(shuo)，(，)简(jian)直(zhi)就(jiu)是(shi)福(fu)音(yin)！(！)我(wo)身(shen)边(bian)有(you)姐(jie)妹(mei)因(yin)为(wei)长(chang)期(qi)用(yong)眼(yan)过(guo)度(du)，(，)出(chu)现(xian)了(le)眼(yan)睛(jing)疲(pi)劳(lao)的(de)情(qing)况(kuang)，(，)试(shi)着(zhe)用(yong)女(nv)贞(zhen)子(zi)泡(pao)水(shui)饮(yin)用(yong)，(，)效(xiao)果(guo)真(zhen)的(de)不(bu)错(cuo)哦(o)！(！)除(chu)了(le)滋(zi)养(yang)肝(gan)肾(shen)，(，)女(nv)贞(zhen)子(zi)还(hai)被(bei)广(guang)泛(fan)应(ying)用(yong)于(yu)延(yan)缓(huan)衰(shuai)老(lao)。(。)我(wo)们(men)常(chang)说(shuo)“(“)人(ren)到(dao)中(zhong)年(nian)，(，)皮(pi)肤(fu)开(kai)始(shi)松(song)弛(chi)”(”)，(，)女(nv)贞(zhen)子(zi)里(li)的(de)丰(feng)富(fu)营(ying)养(yang)物(wu)质(zhi)，(，)能(neng)帮(bang)助(zhu)增(zeng)强(qiang)身(shen)体(ti)的(de)抗(kang)氧(yang)化(hua)能(neng)力(li)，(，)延(yan)缓(huan)皱(zhou)纹(wen)的(de)出(chu)现(xian)，(，)保(bao)持(chi)肌(ji)肤(fu)的(de)弹(dan)性(xing)。(。)对(dui)于(yu)一(yi)些(xie)追(zhui)求(qiu)抗(kang)衰(shuai)老(lao)的(de)姐(jie)妹(mei)们(men)来(lai)说(shuo)，(，)平(ping)时(shi)适(shi)量(liang)食(shi)用(yong)女(nv)贞(zhen)子(zi)，(，)可(ke)以(yi)说(shuo)是(shi)一(yi)种(zhong)非(fei)常(chang)美(mei)丽(li)的(de)养(yang)生(sheng)之(zhi)道(dao)。(。)此(ci)外(wai)，(，)女(nv)贞(zhen)子(zi)还(hai)可(ke)以(yi)帮(bang)助(zhu)调(tiao)节(jie)免(mian)疫(yi)系(xi)统(tong)，(，)提(ti)高(gao)身(shen)体(ti)的(de)抵(di)抗(kang)力(li)。(。)随(sui)着(zhe)季(ji)节(jie)的(de)交(jiao)替(ti)，(，)感(gan)冒(mao)、(、)流(liu)感(gan)的(de)高(gao)发(fa)期(qi)，(，)身(shen)体(ti)的(de)免(mian)疫(yi)力(li)显(xian)得(de)尤(you)为(wei)重(zhong)要(yao)。(。)将(jiang)女(nv)贞(zhen)子(zi)加(jia)入(ru)到(dao)平(ping)时(shi)的(de)饮(yin)食(shi)中(zhong)，(，)不(bu)仅(jin)能(neng)强(qiang)化(hua)整(zheng)体(ti)的(de)健(jian)康(kang)，(，)还(hai)能(neng)帮(bang)助(zhu)身(shen)体(ti)更(geng)好(hao)地(di)应(ying)对(dui)外(wai)界(jie)的(de)侵(qin)袭(xi)。(。)当(dang)然(ran)，(，)