东西问丨何宏：从臭鳜鱼到鲱鱼罐头，世界美食为何 “臭”味相投？|欧美成人免费专区精品高清
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中新社合肥11月5日电 题：从臭鳜鱼到鲱鱼罐头，世界美食为何“臭”味相投？
——专访浙江旅游职业学院厨艺学院教授、饮食文化与烹饪营养领域专家何宏
中新社记者 赵强
臭鳜鱼、纳豆、鳐鱼酱、蓝纹奶酪、鲱鱼罐头……全球不同饮食文化中，存在诸多以“臭”闻名的食物。它们为何能实现跨越，成为不同人群餐桌上的美食？近日，浙江旅游职业学院厨艺学院教授、饮食文化与烹饪营养领域专家何宏接受中新社“东西问”专访，从起源、风味共性与文化差异等角度，解读人类饮食文化中“臭”味相投现象。
现将访谈实录摘要如下：
中新社记者：放眼全球，不少食物以“臭”闻名。您如何看待不同地域“臭”味美食的共性与差异？
何宏：在自然界，吃起来苦的和闻起来臭的食物，大抵可能对人体不太好。人类在进化过程中，感知到这些情况后，就对吃起来比较苦的和闻起来比较臭的食物有排斥，并在一定程度上形成了一种与生俱来的排斥本能。
但有趣的是，慢慢也发现了一些“闻起来臭，吃起来香”的食物。
为什么在不同的文化中都有一些以“臭”为特色的美食？这是因为过去食物的相对匮乏，加上一些食物因自身特性而易变质，人们想方设法让其保存下来，由于微生物和其他因素的作用，出现了一些腐败变质现象。
人类曾通过实践，甚至以生命为代价，才发现部分变臭的食物不仅可安全食用，而且对身体也并无危害。
由于地理环境与社会发展水平不同，臭食的具体形态无论是原料选择、制作工艺还是食用方式，都存在差异，而这恰好体现了饮食文化的多样性。而这些差异背后，藏着共同的密码——人类生存智慧的体现。
中新社记者：为什么“异香”的发酵风味，能逐渐被不同文化背景的人接受甚至喜爱？这反映了人类对饮食风味的哪些追求？
何宏：实际上，在历史上绝大多数时期，人们都难以接受这种“异香”的发酵风味。其得以传播开来，主要由于当时物资的相对匮乏。
如今，全球化的浪潮推动多元文化观念被广泛接受，不同文化背景下的食物彼此融通，一些愿意了解不同的饮食文化的人，敢于主动去尝试这些“臭”味美食。
跨越文化界限的，与其说是味道本身，不如说是人们开放、探索的心态。
中新社记者：在中外饮食文化交流中，徽菜中的“臭”味美食如何被国际食客认知？这类风味在跨文化传播中面临哪些挑战与机遇？
何宏：臭鳜鱼和霉豆腐是徽菜里面非常有特色的两道菜。在传统徽菜体系中，这两道菜并没有被放在突出位置。进入21世纪以后，随着中国经济发展，旅游业欣欣向荣，徽菜中的这两道“臭菜”逐渐被更多中国人认知，臭鳜鱼也以其特殊风味越发受到食客青睐。
臭鳜鱼能否被国际食客广泛接受？对于这件事，我抱有谨慎乐观的态度。因为它不仅涉及单一的口味问题，也涉及超出这种口味以外的文化交融与接受问题。
面对全球化的餐桌，要找出中外口味的“最大公约数”，不要被所谓“正宗”束缚。在面对不同食客时，要适当匹配契合与创新。
中新社记者：从中国臭鳜鱼到世界各国的发酵美食，“臭”味似乎成为一种独特的饮食文化符号。您觉得这些带有“烟火气”的风味，在促进中外文化理解与交融中能扮演怎样的角色？
何宏：饮食文化的传播往往是“润物细无声”的，它比书本上的知识更直观、更贴近日常生活。一盘臭鳜鱼、一块霉豆腐，背后与一个地区的气候物产、历史变迁和人群性格等有关。就像今天很多人能接受奶酪、纳豆，有其背后的影响因素。
随着中国日益走近世界舞台中央，中华饮食文化也获得了更多认同与欣赏。包括臭鳜鱼在内的这类“臭”味特色美食，也不再仅仅是食客猎奇的对象，而成为越来越多的人真心理解、喜欢，并愿意日常品尝的美食。(完)
受访者简介：
何宏，浙江旅游职业学院厨艺学院教授，长期从事饮食文化及烹饪营养研究工作，著有《中外饮食文化》《民国杭州饮食》《寻味二十四节气》《飘香的历史画卷》等20本饮食文化专著、教材，校注《醯略》《乡味杂咏》《食物本草汇纂》等8本饮食文化古籍。
《fukeyisheng》shiyibuyinrenshensidezuopin，jujiaoyufunvjiankangheshengyuwenti，zhanxianleyishengyuhuanzhezhijianshenhouerfuzadeguanxi。gaizuopinbujinjinshiduiyixuezhishidetantao，gengshiduinvxingshenghuoxianzhuangdeshenkefansi。zuoweiyimingfukeyisheng，zhangyishengmeitiandoumianlinzhegezhonggeyangdetiaozhan。tabujinyaoweihuanzhetigongzhuanyedeyiliaofuwu，haixuqingtingtamendexinsheng，lijietamendetongkuyukewang。zaizhegejiaosezhong，zhangyishengchenglexuduonvxingdeqingganjituo。wulunshiduiyuejingshitiao、huaiyunkunnan，haishigengnianqidefannao，huanzhemenzaiqiuyideguochengzhong，wangwangbujinjinxiwangdedaoshentishangdezhiliao，gengkewangjingshenshangdezhichihelijie。zuopintongguobutongdeanli，shengdongdizhanxianlenvxingzaishenglihexinlishangmianlindegezhongwenti。biru，youdehuanzheyinweichangshijianwufahuaiyunergandaowuzhuhejuewang，zhangyishengbujingeitamentigongkexuedezhiliaofangan，haitongguoxinidegoutongbangzhutamenhuanjiejiaolv，zhongshixinxin。zhezhongshenxinjiehedeyiliaofangshi，qiaqiashixiandaiyixuesuochangdaode“yirenweiben”delinian。ciwai，zuopinyemeiyouhushishehuiwenhuaduinvxingjiankangdeyingxiang。zaiyixiechuantongguannianyirangenshendigudehuanjingzhong，nvxingchangchangchengshoulaizijiatingheshehuideyali。zhangyishengzailinchuangshangyudaodexuduohuanzhe，bujinyaoyingduishentishangdejibing，haiyaozaixinlishangyubuhelideqiwangdouzheng。cishi，yishengdejiaosebiandeyufazhongyao，tabujinshizhiliaozhe，gengshichangdaozhehezhichizhe。zaizuopindezuihou，zhangyishengyishidao，fukeyishengdegongzuoyuanbu《(《)妇(fu)科(ke)医(yi)生(sheng)》(》)是(shi)一(yi)部(bu)引(yin)人(ren)深(shen)思(si)的(de)作(zuo)品(pin)，(，)聚(ju)焦(jiao)于(yu)妇(fu)女(nv)健(jian)康(kang)和(he)生(sheng)育(yu)问(wen)题(ti)，(，)展(zhan)现(xian)了(le)医(yi)生(sheng)与(yu)患(huan)者(zhe)之(zhi)间(jian)深(shen)厚(hou)而(er)复(fu)杂(za)的(de)关(guan)系(xi)。(。)该(gai)作(zuo)品(pin)不(bu)仅(jin)仅(jin)是(shi)对(dui)医(yi)学(xue)知(zhi)识(shi)的(de)探(tan)讨(tao)，(，)更(geng)是(shi)对(dui)女(nv)性(xing)生(sheng)活(huo)现(xian)状(zhuang)的(de)深(shen)刻(ke)反(fan)思(si)。(。)作(zuo)为(wei)一(yi)名(ming)妇(fu)科(ke)医(yi)生(sheng)，(，)张(zhang)医(yi)生(sheng)每(mei)天(tian)都(dou)面(mian)临(lin)着(zhe)各(ge)种(zhong)各(ge)样(yang)的(de)挑(tiao)战(zhan)。(。)她(ta)不(bu)仅(jin)要(yao)为(wei)患(huan)者(zhe)提(ti)供(gong)专(zhuan)业(ye)的(de)医(yi)疗(liao)服(fu)务(wu)，(，)还(hai)需(xu)倾(qing)听(ting)她(ta)们(men)的(de)心(xin)声(sheng)，(，)理(li)解(jie)她(ta)们(men)的(de)痛(tong)苦(ku)与(yu)渴(ke)望(wang)。(。)在(zai)这(zhe)个(ge)角(jiao)色(se)中(zhong)，(，)张(zhang)医(yi)生(sheng)成(cheng)了(le)许(xu)多(duo)女(nv)性(xing)的(de)情(qing)感(gan)寄(ji)托(tuo)。(。)无(wu)论(lun)是(shi)对(dui)月(yue)经(jing)失(shi)调(tiao)、(、)怀(huai)孕(yun)困(kun)难(nan)，(，)还(hai)是(shi)更(geng)年(nian)期(qi)的(de)烦(fan)恼(nao)，(，)患(huan)者(zhe)们(men)在(zai)求(qiu)医(yi)的(de)过(guo)程(cheng)中(zhong)，(，)往(wang)往(wang)不(bu)仅(jin)仅(jin)希(xi)望(wang)得(de)到(dao)身(shen)体(ti)上(shang)的(de)治(zhi)疗(liao)，(，)更(geng)渴(ke)望(wang)精(jing)神(shen)上(shang)的(de)支(zhi)持(chi)和(he)理(li)解(jie)。(。)作(zuo)品(pin)通(tong)过(guo)不(bu)同(tong)的(de)案(an)例(li)，(，)生(sheng)动(dong)地(di)展(zhan)现(xian)了(le)女(nv)性(xing)在(zai)生(sheng)理(li)和(he)心(xin)理(li)上(shang)面(mian)临(lin)的(de)各(ge)种(zhong)问(wen)题(ti)。(。)比(bi)如(ru)，(，)有(you)的(de)患(huan)者(zhe)因(yin)为(wei)长(chang)时(shi)间(jian)无(wu)法(fa)怀(huai)孕(yun)而(er)感(gan)到(dao)无(wu)助(zhu)和(he)绝(jue)望(wang)，(，)张(zhang)医(yi)生(sheng)不(bu)仅(jin)给(gei)她(ta)们(men)提(ti)供(gong)科(ke)学(xue)的(de)治(zhi)疗(liao)方(fang)案(an)，(，)还(hai)通(tong)过(guo)细(xi)腻(ni)的(de)沟(gou)通(tong)帮(bang)助(zhu)她(ta)们(men)缓(huan)解(jie)焦(jiao)虑(lv)，(，)重(zhong)拾(shi)信(xin)心(xin)。(。)这(zhe)种(zhong)身(shen)心(xin)结(jie)合(he)的(de)医(yi)疗(liao)方(fang)式(shi)，(，)恰(qia)恰(qia)是(shi)现(xian)代(dai)医(yi)学(xue)所(suo)倡(chang)导(dao)的(de)“(“)以(yi)人(ren)为(wei)本(ben)”(”)的(de)理(li)念(nian)。(。)此(ci)外(wai)，(，)作(zuo)品(pin)也(ye)没(mei)有(you)忽(hu)视(shi)社(she)会(hui)文(wen)化(hua)对(dui)女(nv)性(xing)健(jian)康(kang)的(de)影(ying)响(xiang)。(。)在(zai)一(yi)些(xie)传(chuan)统(tong)观(guan)念(nian)依(yi)然(ran)根(gen)深(shen)蒂(di)固(gu)的(de)环(huan)境(jing)中(zhong)，(，)女(nv)性(xing)常(chang)常(chang)承(cheng)受(shou)来(lai)自(zi)家(jia)庭(ting)和(he)社(she)会(hui)的(de)压(ya)力(li)。(。)张(zhang)医(yi)生(sheng)在(zai)临(lin)床(chuang)上(shang)遇(yu)到(dao)的(de)许(xu)多(duo)患(huan)者(zhe)，(，)不(bu)仅(jin)要(yao)应(ying)对(dui)身(shen)体(ti)上(shang)的(de)疾(ji)病(bing)，(，)还(hai)要(yao)在(zai)心(xin)理(li)上(shang)与(yu)不(bu)合(he)理(li)的(de)期(qi)望(wang)斗(dou)争(zheng)。(。)此(ci)时(shi)，(，)医(yi)生(sheng)的(de)角(jiao)色(se)变(bian)得(de)愈(yu)发(fa)重(zhong)要(yao)，(，)她(ta)不(bu)仅(jin)是(shi)治(zhi)疗(liao)者(zhe)，(，)更(geng)是(shi)倡(chang)导(dao)者(zhe)和(he)支(zhi)持(chi)者(zhe)。(。)在(zai)作(zuo)品(pin)的(de)最(zui)后(hou)，(，)张(zhang)医(yi)生(sheng)意(yi)识(shi)到(dao)，(，)妇(fu)科(ke)医(yi)生(sheng)的(de)工(gong)作(zuo)远(yuan)不(bu)