青年面点师史祥忠：面团里的“守艺”|欧美一区二区三曲的

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　　今天拂晓时分，曹杨职校的中点实训室还笼罩在淡淡的绛紫色晨光里。面粉簌簌落在操作台上，史祥忠手腕一翻，面团已在掌心转了个圈，指腹碾过边缘，褶子像水波一样荡开——三十个，不多不少。这位2001年出生的年轻教师直起身，额角的汗滴落在白色工作服上，洇出一小片深色，“做包子跟做人一样，得有准头”。

　　三个月前，他就是凭着这手“准头”，在上海市第二届职业技能大赛中式面点项目里捧回金奖。如今实训室内，除了常用的擀面杖，多了几十斤的高筋面粉——那是他为备战第三届全国职业技能大赛准备的，“每天得揉透五斤面，不然手腕顶不住龙须面的劲儿”。

　　规则变化的挑战

　　“其实看到国赛比赛文件时，我们的选手群都‘炸’了。”史祥忠回忆道。以往的全国赛，中式面点项目通常是“3选1”或“3选2”，选手可以在自己擅长的领域深度钻研。但是，本届大赛有了“颠覆性”变革——比拼项目数量从3个陡增至8个。这意味着，选手必须从一个“专才”瞬间变为“全才”。这8个项目，几乎囊括了中式面点所有基础门类与顶尖技艺：从江南精致的小笼包、月牙饺，到北方豪迈的抻面、龙须面；从考验发酵功力的象形面点，到展现艺术塑形能力的面塑。

　　对史祥忠这位南方选手而言，最大的“拦路虎”无疑是龙须面。这项北方传统技艺，要求将一块面团经过反复抻、抖、扣、顺，最终变成数千根细如发丝、能穿针引线的面条。“这完全是我的知识盲区，”他坦言，“看到这一项，真是‘当头一棒’。我们平时接触水调面团(如饺子皮、小笼包皮)更多，龙须面这种油条面，对臂力、手劲和技巧的要求是另一个维度的。”

　　严苛的训练日常

　　但是，压力没有变成焦虑，反而瞬间点燃了他的斗志。“换个角度想，这规则对所有人都是公平的。北方选手也要做我们擅长的鲜肉中包和苏式船点，他们的挑战一点不小。量变引起质变，这正是逼自己突破极限的最好机会！”为了应对挑战，史祥忠和他的带教师傅秦莉一起，制定了一张严苛的训练时间表。

　　暑期的校园空旷寂静，他实训室的灯却从清晨一直亮到深夜12时。案板前，史祥忠的身影，是安静的实训室空间里唯一的律动。揉、压、甩、抻……面团在他指间翻飞，动作已成肌肉记忆，做过成千上万遍仍毫不马虎，眼神专注如初。案板上的面粉，被衣袖带起又落下。

　　每天第一项练习就是龙须面，最耗体力。半斤面团反复摔打、抻拉，汗水浸透后背。失败了就重来，手臂酸胀发抖，歇两分钟再练。别人需两个月掌握的技巧，他半个月就让面团分化出细密丝缕。

　　上午9时，面团发酵到位，他开始捏精致的塑形面点，天鹅、小金鱼……不仅要形似，更要发酵精准，蒸熟后不开裂、不变形，个个栩栩如生。这极其考验对酵母、温度和湿度的感知。

　　到了下午1时，短暂午休后，是鲜肉中包和月牙饺的“内功”练习——褶子必须匀称，数量严格达标，馅心饱满，收口完美。这是基本功，也是他绝不能失分的“阵地”。

　　到了晚上，别人结束工作，他还要进行面塑。人物、花卉是指尖的艺术，需要极大耐心和审美。他一边“雕塑”，一边记笔记，记录灵感，复盘动作瑕疵。

　　从手艺到守艺

　　“中考成绩不上不下，顶尖高中够不着，便去中职校学手艺。”史祥忠笑道，“误打误撞”闯入面点师大门，被面团的生命力吸引，一路钻研，“拿到面团的感觉很奇妙，原以为揉面做点心是技术活，其实更像创造艺术品。普通食材变精美作品的成就感，一下击中了我。”

　　在南京求学时，技能大赛是他磨砺技艺的试金石。扎实功底和稳定发挥，让他在省级大赛中脱颖而出。这不仅叩开了扬州大学(全国唯一拥有A+等级烹饪营养教育专业的高校)的大门，更让他体会到“技能改变命运”的力量。去年毕业季，史祥忠面前有多个橄榄枝，但上海曹杨职校的真诚打动了他，“校长、主任亲自来谈，那份重视，让我感受到对技能人才的认可。”

　　最终，他从赛场上的选手变身为这所国家级重点职校的“青蓝教师”，如今传承学校传帮带机制，既参赛又带教学生。校长殷时余常鼓励他：用好国家技能比赛舞台，打磨精进专业技艺，厚植匠心素养，成为技艺精湛、素养厚实、行业认可的优秀教师与技能大师。

　　史祥忠的面点世界也正经历从“手艺”到“守艺”的传承变化。得益于学校与普陀百年老字号“悦来芳”的校企合作，他深度接触了非遗技艺“翻毛月饼”的制作。老师傅展示的酥皮如雪白羽毛般翻飞的绝技，让他震撼。“那工艺太讲究了，我当时完全被迷住了，”于是，他在上海市赛夺金的“松鼠酥”作品酥皮中借鉴了翻毛工艺，还将这种创新带入教学。“老祖宗留下的好东西，根基不能丢。很多创新，其实是在传统这棵老树上发出的新芽。”他说。

　　来源：上观新闻

　　作者：新民晚报 马丹