榴莲：穿越旧时光的东南亚珍果|新梅金瓶肉蒲团4D之奶

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　　进入“榴莲季”，东南亚弥漫起熟甜香气，激发着人们对绵密浓厚口感的记忆与想象。泰国金枕、越南干尧、马来西亚猫山王是这场感官游戏的明星，它们从热带雨林来到城市街巷。

　　世界旅人纷至沓来，开始寻找榴莲。他们中既有迷恋“臭乳酪+洋葱+松节油”另类甜蜜的老饕，也有流连在味道之外的体验者。

　　面对这种大气味食物，有泾渭分明的两群人：爱之深与恨之切。不敢吃、不爱吃的大有人在，甚至满嘴怨言。民国时期漫游南洋的郁达夫先生评价榴莲“又臭又香又好吃”；史学家宁可先生忆起少年事，是拍打榴莲果壳尖刺，只听起源故事，抗拒吃一块果肉；还有作家王蒙先生调动了所有的肾上腺素“用意志的力量克服”榴莲的“恶臭”，吃进去反而感慨没有什么稀奇。在味道的争议之外，人们对榴莲情有独钟到底为何？时光沉淀之下，东南亚“水果之王”见证了怎样的历史？

　　城市生活的慢板

　　找榴莲，是打开东南亚城市文化之门的速通方式。这一区域的早期国家是建立在农业、贸易和寺庙之上：农耕文明提供稳定的物产之源，河流与海洋承载着商旅追逐财富的故事，寺院钟声悠悠，不同经文讲述着本地传统信仰与外来宗教交融的历程。从考古资料分析，大量水稻、陶片、农具的出土证明东南亚大部分居民在公元前一千年已进入较为稳定的农业社会。至十世纪初，该区域处于早期国家阶段，其文明中心和政权核心基本位于主要的水稻生产区。稻作文化的勃兴是人口增长与物资丰富的保障，也深刻影响着饮食习俗——餐桌上多大米、蔬菜、水果、鱼，少猪、羊、牛肉。

　　密林中的野果如何成为盘中餐，怎样实现人工种植，一直受到学界关注。榴莲在什么时候被发现和食用？考古学家彼得·贝尔伍德在《最早的岛民：岛屿东南亚史前史及人类迁徙》一书中推断，早在新石器时代，生活于东南亚地区砂拉越内陆和加里曼丹北部内陆森林地区的人们已利用海拔一千米以下的小型旱地棕榈林采集野生的红毛丹、榴莲与山竹。自然生长的榴莲很可能从此进入人们的饮食体系。植物学界一般认为其原产地是印度半岛、马来半岛一带——它在终年高温的环境下才能生长结果——后传到邻近的菲律宾、斯里兰卡、泰国、越南、缅甸等地。榴莲传播的具体时间比较模糊，考察东南亚种植榴莲的村庄，种植历史最长的有数个世纪，比较确切的文献记载是在十八世纪末。当人类掌握榴莲的栽培技术后，传统部落内多以团体协作的方式一起种植，即使平时漫游在外，人们也会在榴莲树栽种的时节返回家庭，共同完成这项工作。

　　水果的规模化种植与买卖伴随着国家的形成和城市化发展。新加坡、雅加达、马尼拉、仰光、曼谷、吉隆坡，在十五世纪前很多只是鸡犬相闻的乡镇或小渔村，当地最热闹的当属集市和港口。以《马来纪年》的记载为例，马六甲最初只是一个小渔村，1402年后发展为港口城市，由于物产丰富、地理位置优越，处在太平洋和印度洋海上商路的交通要道，很快成为贸易中心。商贸与港口叠加的经济活动模式为东南亚沿海地区各王国吸收，统治者通过控制港口城市向外参与国际贸易，向内谋求国家富裕、经济繁荣。每天，市场上披着朝露的蔬菜果瓜被簇拥、抢购，风味独特的榴莲自然是摊铺上的“紧俏货”，甚至因畅销受到各王国执政者的关注。曼谷王朝初期的拉玛二世在税收政策里，有土地税、果园税、菜园税、市场税以及其他名目多样的杂税，要求按照种植作物的品种、面积、数量缴纳费用，其中特别规定：经营果园内有榴莲，每棵树要交税一铢，由官方派人核查，按棵数登记在案。学者们认为这是十九世纪商品经济发展的一个缩影，即水果管理的制度化、市场的规范化，是现代城市出现的先声，随之而来是商馆、贸易站、交易所、银行的建设以及工商业的突飞猛进。

　　在扁担挑起的竹篾筐里摇摆，于高速敞篷货车内颠簸，榴莲走过工业时代，见证了文化的传承与变迁。以曼谷为例，今日被列为“网红打卡地”的丹能莎朵水上市场，位于城市的西南方向，早在阿瑜陀耶王朝时已经成为买水果的好地方。最初，那里只有些临河而建的小商铺，前店后宅，木桥相连，几家人围绕着小码头忙碌，每天灵活地穿行在狭窄的河道间送货，急切地划船，想赶上早、午市集。现在去，仍能看到这番风貌，水光中头戴斗笠的老板娘熟练地移舟相近，热情地推荐果蔬与小吃。

　　文献记载赌尔焉(Durian，榴莲)让东南亚地区“土人与华人嗜之若命”，正如民谣所唱“典纱笼，买榴莲，榴莲红，衣箱空，脱了纱笼换榴莲”，它的神奇魅力超过了美丽的纱笼裙。高朋满座的榴莲店内，老板用小木棍轻轻敲打榴莲，为顾客挑选成熟的果实，切开整理好，放入细长的条盘，插上带有产地、品种名称的小旗，四到六种人气款任君品尝。暖通赞、猫山王、托曼尼、金枕，不待看完，热心的老板已凑近身旁，比画着品尝的顺序，先淡淡奶香再逐渐浓郁、甜蜜，最后务必喝上一口榴莲壳里的盐水，说有降火奇效。与中国一样，在东南亚的民间文化里，每种水果对身体会有“寒凉”或“燥热”的影响，应搭配食用。

　　榴莲的众多衍生物丰富了饮食的种类，满足了人们的味蕾。鹅黄色的果肉切丁、磨碎，化为派、蛋挞、面包、千层饼、班戟、糯米饭、粿加蕉。其中的千层饼工艺考究，既有泰国传统千层糕的吉祥寓意，又有法国千层可丽饼的松软，饼皮是用黄油、牛奶、面粉调成糊状，过筛、冷藏再煎制，做9层是因为9被认为是幸运数字，包裹的夹心是厚厚堆叠的奶油与榴莲。“榴莲千层”是晚近出现的甜点，但因受到大众的喜爱传播很快，是如今曼谷、清迈甜点店的常备佳品。另一甜品明星榴莲粿加蕉(也叫多多糕)更加本土化，因其爽滑弹牙令食客难忘。这种马来西亚美食是椰子与榴莲的亲密邂逅——以椰糖、椰浆、斑斓叶熬制汤底，加入搅拌成泥的榴莲果肉，辅以糯米粉，凝固成闪耀着深褐色光泽的果冻状。

　　热气腾腾的榴莲汤则混合着鸡肉、海鲜的味道。榴莲的百变与百搭，源于东南亚的饮食传统——热带水果的运用与多样化口感的追求。以泰国为例，几千年来与中国、印度、中东以及欧洲国家杂糅出融合型的饮食文化，南洋菜的调味、中国风的烹饪技法与本地香料、新鲜草药结合，椰子油、椰子汁替代乳制品，糯米作甜品基底，大米及其制成的河粉、米线是主食。烤水果、水果入汤不再稀奇，有鲜奶、柠檬、香茅、九层塔、芫荽等保持它的泰式风味。榴莲还可以孕育出酸的滋味。糊状的果肉加微量盐，密封三至五日就能得到榴莲果酱，在面包片上淡抹厚涂，一口下去是满嘴清新的酸与即将消逝的甜。如果用来炖煮鲇鱼，发酵的醇厚酸味与鱼肉的鲜嫩融合，成为特色菜榴莲鱼，是对嗅觉和味觉的一大挑战。

　　热带雨林的合奏

　　等榴莲，是东南亚热带雨林里独有的生活日常。与其他水果齐聚枝头静待采摘不同，重达8、9公斤的大榴莲有自己的时间表，它们会在成熟后自然落下。固守传统的果农会等待这个瞬间，它意味着榴莲的风味达到最佳，也应和着雨林里“一切顺其自然发生”的哲学。坚硬带刺的巨果似乎长了眼睛，很少砸伤行人。正如马来西亚诗人吴岸在《榴莲赋》里的吟咏：

　　“上市的消息比风还快，那档口的老板娘已笑不拢嘴，

　　看着她的顾客弯腰屈膝，如痴似醉，

　　…………

　　在洁白的子宫里，孕育着稀世的醇膏，

　　披上盔甲，戴上自由女神的皇冠，

　　伴着八月骤雨的前奏，悠然降临人间。”

　　体验榴莲树下等榴莲，需驱车离开闹市，向果园、稻田、农场交错之地出发，比如槟城州西南部的浮罗山背。作为马来西亚的联邦州之一，该行政区内东部地势平缓，以港口乔治市为经济文化中心，西部多山，其中浮罗山背被称为槟城“后花园”，地处山脉环抱的臂弯间，正对马六甲海峡。这里的种植园历史悠久，十八世纪陆续有各地移民迁来垦荒，十九世纪时以出产香料闻名，被中国的史学家记载。现在园中的植物多是“寿星”，三四十米高的榴莲树有一百多岁，其脚下一米多高的“小树苗”是经过人工培育、产量翻倍的新品种。美食家蔡澜评价，只有高龄的榴莲才有极致的芳香与浓甜，是时间浸泡、提纯后的滋味，取出果肉、混合忌廉(奶油)做成大菜糕就能香到极点。游人穿行在榴莲林中，难免惧怕被从天而降的巨大果实击中。外壳布满钉子般的尖刺，“钉子果”并非榴莲本名，却因形态而在日常交流中流传。只要比画出钉子的尖角，或说出英文单词“nail”，同时双手圈出大大的椭圆形，当地人特别是小朋友就能立刻明白这是榴莲。

　　如今榴莲果农已不再等待，而是提着麻布袋、斜挎背篓入林采摘。新品种的榴莲树低矮，果实“肩并着肩”缀满枝丫，站在地面即可摘下。十年以上的老树高度多在十米以上，需要两人默契配合才能顺利获取果实：一人敏捷地爬至树顶，小心翼翼地晃动枝干试探榴莲的成熟度，双手环抱树干，用脚灵活地夹住果蒂向下一压，由树下的伙伴用麻布袋精准接住。如果急于获取较为青涩的果实，则用小刀割断果蒂。刚采下的榴莲摆上大雨棚下的长条桌，新鲜的果肉口感硬朗爽脆，比超市里软糯的塑封装榴莲多出几分灵动与野性。

　　商铺货架上，除了大明星榴莲，还有貌美如花的热带“丽人”们，红毛丹、山竹、野芒果、巴沙果、番石榴、龙宫果、椰子，以及特色混合果汁和豆蔻水——用以解除热带水果的极致甜腻与“晕碳水”类似的高甜“上头”。这些水果与香料在热带雨林中共同生长，浸染于馥郁芬芳。木香、降香、豆蔻、肉豆蔻、龙脑香曾经承载着异邦人对东南亚文化的想象，是祭祀的圣物与神秘的“灵药”。以龙脑香树为例，它比榴莲树更加高大(40~70米)，生长于马来半岛、苏门答腊岛和加里曼丹岛，其产出的羯布罗香也称龙脑香，能调制出“状若云母，色如冰雪”的冰片。早在隋唐时期，龙脑香传入中国，《隋书》记载南海中的“赤土国”送来金芙蓉冠和龙脑香。唐人笔记《酉阳杂俎》里唐玄宗赠给杨贵妃十枚龙脑香，“香气彻十余步”。五代十国花蕊夫人的《宫词》描写皇帝出行前，地面要铺上龙脑香和郁金香，“青锦地衣红绣毯，尽铺龙脑郁金香”。至明清时期，《广东新语》辨析龙脑香与樟脑，前者出“佛打泥”(马来半岛上的邦国)，后者是广东本地樟树的树脂，不容混淆，足见时人对东南亚香料的认知与喜爱。美国历史学家薛爱华概括，它是一种“南方的温暖气息”，穿越时空让人难忘。每种香料、水果都有自己的传奇，它们融汇为热带雨林复杂百变的风味，榴莲是其中的一员，它的浓烈有深厚的积淀。

　　海洋文化的共鸣

　　运榴莲，是海洋托举起的时间赛跑。当唐代荔枝震荡于奔驰的马背，担心色香味尽去，东南亚的榴莲亦在海浪的翻涌中忧虑果肉老去、鲜甜渐衰。扬帆万里，海运的发展拉近各大陆人与物的距离。不同历史时期的商船在海洋的怀抱中畅游，但也面对变化无端的风暴、巨浪、海雾以及长达数月、数年的漫漫旅程。所以，早期经由海上运输的货物往往珍贵、稳定，不拘于保质期限，比如香料。

　　据《旧唐书》记载，贞观年间(七世纪早期)南海诸国的商人已在广州等港口进行贸易，他们贩卖的“尖货”包括香料、珍珠、玳瑁等。到十世纪，三佛齐、阇婆政权以今印度尼西亚苏门答腊岛、爪哇岛及周边地域为中心，控制马六甲海峡两岸，成为东西方贸易的海上要冲，大量的瓷器、金银器、丝织品、香料在这里汇聚、销售到世界各处。不易长期保存的榴莲暂时还未成为登船常客。明代，郑和下西洋团队里的马欢在海外见闻录《瀛涯胜览》中描述苏门答剌国(今印度尼西亚苏门答腊岛)有一种“臭果”，“如中国水鸡头样，长八九寸，皮生尖刺，熟则五六瓣裂开，若烂牛肉之臭。内有栗子大酥白肉十四五块，甚甜美可食，其中更皆有子，炒而食之，其味如栗。”学界认为他见到的很可能是榴莲。

　　伴随着航海时代的到来欧洲也发现了这种独特的水果，十五世纪葡萄牙医师加西亚·奥尔塔的《印度香药谈》、十九世纪英国博物学家阿尔弗雷德·华莱士的《马来群岛自然科学考察记》都提到过榴莲。《马来群岛自然科学考察记》有详细调查该水果的段落：行至沙捞越(今马来西亚砂拉越州)，他在河两岸茂密的果林中与榴莲相遇。面对马来群岛上土著珍爱的“水果中上品”，华莱士先是细致察看它的外观——整体像榆树，树干更光滑，树皮呈鳞状，果实体积与大的可可果相仿，乳白色的果肉，可以鲜吃或盐腌加工。继而他回顾了前辈勘探者的手稿：1599年旅行家林斯科特记录，“品尝过这种水果的人都众口一词地说，这水果异常甘甜，鲜美无比。世界上没有哪一种水果的味道可以与之相比”；帕鲁丹纳博士认为榴莲的果肉有湿热的天然特性，不了解的人会闻到“烂洋葱的臭味”，但捏住鼻子尝试后会赞不绝口，冠以美名，最后，他捡起地上一个熟透的榴莲果，还没到家，已经迫不及待吃完，宣布榴莲是水果之王，自己是“钟爱榴莲果的人”。

　　除了文字描述，西方旅人也用图像记录下榴莲的“倩影”。1596年出版的《巡航：东方与葡萄牙、印度以及对于土地和海岸的描述》是荷兰旅行家扬·林斯霍顿收集的亚洲地理资料，其手绘图上出现了马六甲硕果累累的榴莲树以及成熟坠地的果实。十七世纪植物学家格奥尔格·郎弗安斯在自己整理的植物志中绘制出榴莲的外形(根、茎、叶、花)与果实内部构成。从抽象到具象，由表及里，人们对榴莲的观察和认知在逐步深入。有一种说法，榴莲的传播路径包括从东南亚到斯里兰卡，再由“海上马车夫”荷兰人推广至欧洲。事实上，直至工业革命后欧美大众对榴莲依旧陌生，稳定、持续的果实输送网络并未形成。

　　怎么把榴莲带走是个难题。老舍先生在散文《到了济南》中写自己与榴莲在新加坡的相遇，听闻“英国维克陶利亚女皇吃过一切果品，只是没有尝过榴莲，引为憾事”。维多利亚女王是否吃过榴莲难以考证，但远距离运输的难度真实存在。张爱玲小说《连环套》里“南洋捎来的红纸封着的榴莲糕”，《沉香屑·第一炉香》中“琥珀色的热带产榴莲糕”，都散发出诱人的异域气息，细嗅来有海洋的味道。

　　运输业的发展使榴莲由“奢侈果”变为“亲民果”。东南亚仍然是它的重要产地，在海运与陆运携手合作下，青黄色“刺猬”壳包裹着鹅黄果肉来到中国各地的寻常菜市、超市、网络大卖场。东南亚水果每日由“澜湄快线”冷链列车运抵昆明，分装打包后再接力输送出去。榴莲的故事不疾不徐地诉说着东南亚的城市生活见闻、雨林风情、海洋文化，穿越旧时光，孕育出新的浓香，开启新的旅行。

　　(作者：廖靖靖，系中央民族大学历史文化学院副教授)